Πρωτεΐνη ορού γάλακτος (Whey Protein)

ΓΕΝΙΚΑ ΠΕΡΙ ΤΗΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος ή οροπρωτεΐνη (whey protein) είναι ένα μίγμα πρωτεϊνών που προκύπτει από τον ορό του γάλακτος. Ο ορός του γάλακτος είναι ένα ημιδιαφανές υγρό που αποτελεί παραπροϊόν της διαδικασίας παραγωγής τυριού. Aποτελείται κατά 95% από νερό και κατά 5% από στερεά συστατικά, που είναι συνδυασμός πρωτεϊνών, λακτόζης, λιπιδίων και ανόργανων συστατικών. Η πρωτεΐνη του ορού γάλακτος αποτελεί το 10% των ολικών στερεών του ορού και είναι μια “πλήρης” πρωτεΐνη, δηλαδή περιέχει και τα 9 βασικά αμινοξέα σε πολύ καλές αναλογίες για τον ανθρώπινο οργανισμό και συνεπώς έχει πολύ υψηλή βιολογική αξία.

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος ως συμπλήρωμα διατροφής, διατίθεται στην αγορά συνήθως σε μορφή σκόνης, με διάφορες πρόσθετες γεύσεις ή και άγευστη και μπορεί καταναλωθεί αφού αναμιχθεί σε νερό ή γάλα ή κάποιο χυμό. Επίσης χρησιμοποιείται σαν πρόσθετη ουσία σε διάφορα διατροφικά παρασκευάσματα και τυποποιημένα τρόφιμα.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος εξάγεται από τον ορό γάλακτος, ο οποίος, όπως είπαμε πριν, δημιουργείται κατά τη διάρκεια παραγωγής τυριού.

Αρχικά για την παραγωγή του τυριού, το γάλα παστεριώνεται και μετά ψύχεται. Η χαμηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας αποτρέπει τη μετουσίωση της πρωτεΐνης (δηλαδή την απώλεια της λειτουργικότητας της) καθώς και την καταστροφή άλλων πολύτιμων συστατικών που περιέχονται φυσικά μέσα στο γάλα. Στη συνέχεια προστίθεται η πυτιά -σύμπλεγμα πηκτικών ενζύμων με τα οποία προκαλείται πήξη του γάλακτος- και επιτυγχάνεται ο διαχωρισμός σε τυρόπηγμα (το οποίο μετέπειτα θα γίνει τυρί) και σε ορό γάλακτος.

Στη συνέχεια ο ορός φιλτράρεται για να απομακρυνθεί μεγάλο μέρος ή και εξολοκλήρου η λακτόζη, το λίπος και τα άλλα μη πρωτεϊνικά συστατικά. Ακολουθεί η ξήρανση του ορού με ψεκασμό, ώστε να προκύψει η σκόνη πρωτεΐνης ορού γάλακτος, η οποία αναλόγως της επεξεργασίας διατίθεται σε διάφορους τύπους όπως θα δούμε λίγο παρακάτω.

ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Το αγελαδινό γάλα περιέχει 3,5% πρωτεΐνη. Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος (whey protein) αποτελεί το 18% της συνολικής πρωτεΐνης του αγελαδινού γάλακτος, με το υπόλοιπο 82% να αποτελείται από καζεΐνη. Ενημερωτικά αναφέρουμε ότι η πρωτεΐνη του ανθρώπινου γάλακτος έχει αναλογία 66% σε πρωτεΐνη ορού γάλακτος και 34% σε καζεΐνη.

Ο ορός του αγελαδινού γάλακτος περιέχει 5% στερεά συστατικά. Η πρωτεΐνη του ορού γάλακτος αποτελεί το 10% των ολικών στερεών του ορού (δηλαδή είναι το 0,5% του συνολικού βάρους του ορού) και είναι ένα μίγμα διαφόρων πρωτεϊνών: βήτα-γαλακτοσφαιρίνης (~65%), άλφα-γαλακτολευκωματίνης (~25%), λευκωματίνης ορού βοοειδών (~8%), ανοσοσφαιρινών και λακτοφερίνης.

ΤΥΠΟΙ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος κυκλοφορεί στο εμπόριο σαν συμπλήρωμα διατροφής συνήθως σε μορφή σκόνης και συναντάται σε διάφορους τύπους:

Συμπυκνωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος (Whey Protein Concentrate-WPC)

Παράγεται με τη μικροδιήθηση και εν συνεχεία με την ξήρανση του ορού γάλακτος με ψεκασμό, οπότε προκύπτει η σκόνη του ορού γάλακτος.

Το ποσοστό της πρωτεΐνης στη συμπυκνωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος κυμαίνεται από 70% έως 80%. Έχει επίσης 5-6% σχετική υγρασία, 4-5% φυσικά συστατικά του γάλακτος (ανόργανα στοιχεία και βιταμίνες), 5-8% υδατάνθρακα κυρίως υπό μορφή λακτόζης και 6-8% λιπαρά.

Λόγω της αρκετής περιεκτικότητας σε λακτόζη, θα πρέπει να αποφεύγεται από τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.

Η συμπυκνωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος εκτός από συμπλήρωμα διατροφής, χρησιμοποιείται και σαν πρόσθετο συστατικό σε γαλακτοκομικά προϊόντα, στη ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία, σε αλλαντικά και σε διάφορα άλλα τρόφιμα.

Απομονωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος (Whey Protein Isolate-WPI)

Παράγεται με τη μέθοδο ιοντικής ανταλλαγής ή με τη μέθοδο της διήθησης του ορού, που μπορεί να είναι η υπερδιήθηση ή η νανοδιήθηση ή η διήθηση διασταυρωμένης ροής. Η πρώτη μέθοδος μας δίνει μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης όμως χάνονται κάποια βιοενεργά συστατικά του γάλακτος. Εν συνεχεία γίνεται ξήρανση του ορού γάλακτος με ψεκασμό, οπότε προκύπτει η σκόνη του ορού γάλακτος.

Το ποσοστό της πρωτεΐνης στην απομονωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος κυμαίνεται από 85% έως και άνω του 90%. Έχει επίσης 5% σχετική υγρασία, ίχνη έως και καθόλου λακτόζη και λιπαρά και μικρή ποσότητα άλλων συστατικών του γάλακτος (ανόργανα στοιχεία και βιταμίνες).

Είναι πολύ καταλληλότερη μορφή πρωτεΐνης για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη απ’ ότι η συμπυκνωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος όμως έχει ψηλότερο κόστος.

Η απομονωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος εκτός από συμπλήρωμα διατροφής, χρησιμοποιείται και σαν πρόσθετο συστατικό σε γαλακτοκομικά προϊόντα, στη ζαχαροπλαστική και σε διάφορα άλλα τρόφιμα.

Υδρολυμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος (Whey Protein Hydrolysate-WPH)

Αυτός ο τύπος πρωτεΐνης έχει υποστεί διάσπαση των μεγάλων μορίων της σε μικρότερα (αμινοξέα, διπεπτίδια, τριπεπτίδια) μέσω της μεθόδου της υδρόλυσης. Έτσι είναι ευκολότερα αφομοιώσιμη από τον οργανισμό.

Επίσης είναι η λιγότερο αλλεργιογόνα μεταξύ όλων των άλλων τύπων πρωτεΐνης ορού γάλακτος λόγω της ελάχιστης έως και μηδενικής περιεκτικότητας σε λακτόζη, όμως υστερεί σε γεύση και έχει το υψηλότερο κόστος απ’ όλες.

Η απομονωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος εκτός από συμπλήρωμα διατροφής, χρησιμοποιείται και σαν πρόσθετο συστατικό σε βρεφικά διατροφικά προϊόντα, λόγω της μη περιεκτικότητας σε αλλεργιογόνα.

Αυτούσια πρωτεΐνη ορού γάλακτος (Native Whey Protein-NWP)

Αυτός ο τύπος πρωτεΐνης ορού γάλακτος δεν είναι παραπροϊόν της παρασκευής τυριού όπως οι προηγούμενες μορφές.

Εξάγεται από το αποβουτυρωμένο γάλα, μετά από την απομάκρυνση της καζεΐνης και εν συνεχεία λαμβάνεται με μικροδιήθηση ή υπερδιήθηση ή νανοδιήθηση ή άλλη μέθοδο, κατά την οποία απομακρύνονται όλη η λακτόζη ή μεγάλο μέρος αυτής, μεγάλο μέρος της υγρασίας και άλλα μη πρωτεϊνικά συστατικά.

Υπάρχει σε μορφή συμπυκνωμένη (concentrate) και απομονωμένη (isolate). Το ποσοστό πρωτεΐνης στη συμπυκνωμένη μορφή μπορεί να είναι από 80% έως και 90%, ενώ στην απομονωμένη άνω του 90%, ενώ το ποσοστό λίπους φτάνει το πολύ μέχρι 2%.

Η αυτούσια πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι πολύ πλούσια στα βασικά αμινοξέα και ιδιαίτερα σε λευκίνη και τρυπτοφάνη. Επίσης λόγω της επεξεργασίας της που γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ανοσοσφαιρίνες και λακτοφερίνη, πρωτεΐνες που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού και έχουν αντιμικροβιακή δράση.

Η αυτούσια πρωτεΐνη ορού γάλακτος στη φυσική της μορφή έχει ουδέτερη γεύση. Εκτός από συμπλήρωμα διατροφής, χρησιμοποιείται και σε ιατρικά πρωτεϊνικά σκευάσματα, σαν πρόσθετο συστατικό σε βρεφικά διατροφικά προϊόντα, σε γαλακτοκομικά προϊόντα, στη ζαχαροπλαστική, σε αλλαντικά και σε διάφορα άλλα τρόφιμα.

ΟΦΕΛΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι μια “πλήρης” πρωτεΐνη, δηλαδή περιέχει όλα τα βασικά αμινοξέα που δε μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός μας και πρέπει να τα λαμβάνει από τη διατροφή. Έχει υψηλή βιολογική αξία, απορροφάται πολύ γρήγορα και συνεπώς τροφοδοτεί με αμινοξέα τον οργανισμό σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Είναι κατάλληλη για άτομα όλων των ηλικιών αθλούμενα και μη και προσφέρει πολλά οφέλη στον οργανισμό:

Γρήγορη τροφοδοσία του οργανισμού με αμινοξέα

Είναι πολύ ευκολόπεπτη και περίπου μια ώρα μετά τη λήψη της, αρχίζει να τροφοδοτεί τον οργανισμό με αμινοξέα, πράγμα πολύ σημαντικό ιδιαίτερα για τους αθλούμενους. Λόγω της ταχύτατης πέψης και αφομοίωσης, βοηθάει στη γρήγορη αποκατάσταση των καταπονημένων μυών, στην αναδόμηση των μυικών ιστών, αλλά και στην αύξηση της μυικής μάζας. Και φυσικά, όπως όλες οι πρωτεΐνες, παρέχει στον οργανισμό αμινοξέα για την παραγωγή ενζύμων και ορμονών και τροφοδοτεί με αμινοξέα όλα τα όργανα, τα μαλλιά, τα νύχια, το δέρμα κλπ.

Σε περιόδους δίαιτας με χαμηλές θερμίδες, η λήψη πρωτεΐνης ορού γάλακτος μπορεί να διατηρήσει σε κανονικά επίπεδα το άζωτο στο σώμα, πράγμα που σημαίνει ότι περιορίζεται ο μυικός καταβολισμός, δηλαδή η καταστροφή του μυικού ιστού.

Ακόμη η πρωτεΐνη ορού γάλακτος έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε αμινοξέα διακλαδισμένης αλυσίδας (λευκίνη, βαλίνη, ισολευκίνη), γνωστά και ως BCAA’s. Τα 3 αυτά αμινοξέα, αποτελούν περίπου το 35% της μυικής μάζας του ανθρώπινου σώματος και συγκαταλέγονται στα 9 βασικά αμινοξέα. Βοηθούν στην αποτροπή του μυικού καταβολισμού κατά τη διάρκεια άσκησης ή σωματικής δραστηριότητας, στην αποκατάσταση του μυικού ιστού, καθώς επίσης και στη δημιουργία θετικού ισοζυγίου αζώτου, προάγοντας έτσι την πρωτεϊνοσύνθεση και συνεπώς τη μυική ανάπτυξη.

Ρύθμιση της όρεξης και μείωση του βάρους

Μια άλλη ιδιότητα της πρωτεΐνης ορού γάλακτος είναι η ρύθμιση της όρεξης, του αισθήματος κορεσμού και της καύσης λίπους, μέσω της εξισορροπιστικής επίδρασης στην έκκριση λεπτίνης και γκρελίνης, ορμονών υπεύθυνων για τη ρύθμιση αυτών των λειτουργιών. Επίσης, επειδή το υπερβολικό βάρος και η παχυσαρκία σχετίζονται με τις καρδιακές παθήσεις και το διαβήτη, η κατανάλωση πρωτεΐνης ορού γάλακτος σας κάνει να αισθάνεστε χορτάτοι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα κι έτσι τρώγοντας λιγότερο επιτυγχάνεται ευκολότερα η απώλεια βάρους.

Ρύθμιση του σακχάρου

Στους διαβητικούς όταν η πρωτεΐνη ορού γάλακτος λαμβάνεται πριν από τα γεύματα, έχει παρατηρηθεί ότι βοηθάει στη μείωση των τριγλυκεριδίων, αλλά και στην αύξηση παραγωγής ινσουλίνης, οπότε έχουμε μείωση του σακχάρου.

Περιέχει σε αφθονία το αντιοξειδωτικό αμινοξύ L-κυστεΐνη, βοηθώντας έτσι την εξουδετέρωση των ελευθέρων ριζών, οι οποίες ενδέχεται να προκαλούν αντίσταση στην ινσουλίνη. Η αντίσταση στην ινσουλίνη σχετίζεται με την παχυσαρκία και μπορεί να εξελιχθεί σε σακχαροδιαβήτη με τις γνωστές επιπλοκές: καρδιοπάθεια, αμφιβληστροειδοπάθεια, περιφερική νευροπάθεια, νεφροπάθεια, κτλ.

Σύνθεση γλουταθειόνης

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κυστεΐνη, ενισχύεται η σύνθεση γλουταθειόνης (τριπεπτίδιο το οποίο συντίθεται από κυστεΐνη, γλυκίνη και γλουταμινικό οξύ), ουσίας πολύ χρήσιμης στον οργανισμό, με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, εξουδετέρωση δηλαδή των ελευθέρων ριζών, που είναι η αιτία πολλών σοβαρών χρόνιων ασθενειών. Η γλουταθειόνη επίσης συμβάλλει στην πρωτεϊνοσύνθεση, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, στην υποβοήθηση της δράσης του συνενζύμου Q10, αλλά και βιταμινών όπως η βιταμίνη C και η Ε.

Ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος περιέχει κάποιες πρωτεΐνες, όπως η ανοσοσφαιρίνες και η λακτοφερίνη, οι οποίες ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και εμφανίζουν αντιμικροβιακή δράση. Επίσης εκτός της παραγωγής γλουταθειόνης, περιέχει βιταμίνη D και τα αμινοξέα L-λυσίνη και L-αργινίνη, που επίσης ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.

ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΤΗΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος περιέχει σε κάποιους τύπους της λακτόζη. Το σάκχαρο αυτό βρίσκεται περισσότερο στη συμπυκνωμένη και λιγότερο έως και καθόλου σε άλλους τύπους όπως η απομονωμένη, η υδρολυμένη και η αυτούσια πρωτεΐνη ορού γάλακτος. Επομένως η κατανάλωση πρωτεΐνης ορού γάλακτος από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, ενδέχεται να δημιουργήσει κάποια συμπτώματα όπως: δυσπεψία, φούσκωμα του στομαχιού, γουργούρισμα των εντέρων, αέρια ή και διάρροια. Σε περίπτωση που κάποιος έχει δυσανεξία στη λακτόζη θα πρέπει να δοκιμάσει τους τύπους πρωτεΐνης που είναι απαλλαγμένοι από αυτή. Σε άτομα που δεν έχουν δυσανεξία, η πρωτεΐνη ορού γάλακτος δεν δημιουργεί κάποιο σύμπτωμα.