ΓΕΝΙΚΑ ΠΕΡΙ ΤΗΣ ΚΑΖΕΪΝΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Η ονομασία της καζεΐνης προέρχεται από τη Λατινική “caseus” που σημαίνει τυρί.

Η καζεΐνη ανήκει στην οικογένεια των φωσφοπρωτεϊνών. Αυτές οι πρωτεΐνες συναντώνται στο γάλα των θηλαστικών και συντίθενται από τους μαστικούς αδένες τους. Στο ανθρώπινο γάλα η καζεΐνη αποτελεί περίπου το 35% της συνολικής πρωτεΐνης του. Στο αγελαδινό γάλα αποτελεί περίπου το 80% της συνολικής πρωτεΐνης, ενώ στο πρόβειο και στο βουβαλίσιο το ποσοστό είναι ακόμη ψηλότερο. Είναι το συστατικό που δίνει τη λευκή, αδιαφανή εμφάνιση στο γάλα.

Μέσα στο γάλα υπάρχει ως εναιώρημα σωματιδίων κολλοειδούς μορφής, που αποτελούνται από μεγάλες αλυσίδες μορίων πρωτεΐνης (που περιέχουν συνδυασμούς 21 διαφορετικών αμινοξέων) συνδυαζομένων με φωσφορικό ασβέστιο. Τα σωματίδια αυτά ονομάζονται μικκύλια και έχουν μέγεθος από10μm έως 200μm.

Η καζεΐνη είναι σχετικά «υδρόφοβη» πρωτεΐνη και δυσδιάλυτη μέσα στο νερό.

Διαθέτει όλα τα «βασικά» αμινοξέα και συνεπώς είναι μια πλήρης πρωτεΐνη.

Η καζεΐνη χρησιμοποιήθηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1920 σαν συστατικό βρεφικών διατροφικών προϊόντων, για να βοηθήσει σε προβλήματα του πεπτικού συστήματος βρεφών.

Από τη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται σαν σταθεροποιητής τροφίμων, σαν πρόσθετο σε προϊόντα περιποίησης δοντιών, σαν συστατικό τυριών και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σήμερα μια από τις κύριες χρήσεις της καζεΐνης είναι ως υψηλής ποιότητας πρωτεϊνούχο συμπλήρωμα διατροφής, συνήθως σε μορφή σκόνης, με διάφορες πρόσθετες γεύσεις ή άγευστη και μπορεί καταναλωθεί αφού αναμιχθεί σε νερό ή γάλα ή κάποιο χυμό.


ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΚΑΖΕΪΝΗΣ

Για να εξαχθεί η καζεΐνη από το γάλα, θα πρέπει να διαχωριστούν από το γάλα τα μικκύλια καζεΐνης. Για τη διαδικασία αυτή χρησιμοποιείται αποβουτυρωμένο, παστεριωμένο γάλα και με τη χρήση κάποιου ανόργανου οξέος ή με τη χρήση του ενζυμικού συμπλέγματος πυτιά, προκαλείται συσσωμάτωση (πήξη) των μικκυλίων της καζεΐνης και εν τέλει ο αποχωρισμός τους από το γάλα με την καθίζησή τους. Στη συνέχεια αυτό το πήγμα συλλέγεται και ξεπλένεται με νερό, ξηραίνεται και αλέθεται, οπότε λαμβάνουμε την καζεΐνη σε μορφή σκόνης. Προκειμένου όμως να γίνει βρώσιμη, ακολουθεί μια διαδικασία με τη χρήση χημικών συστατικών κατάλληλων για τρόφιμα.


ΟΦΕΛΗ ΤΗΣ ΚΑΖΕΪΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ

Η καζεΐνη προσφέρει στον οργανισμό όλα τα αμινοξέα, μεταξύ αυτών και όλα τα βασικά αμινοξέα τα οποία δεν παράγονται από τον οργανισμό, καθώς και άλλα δύο βασικά συστατικά που περιέχει σε αφθονία, το ασβέστιο και τον φωσφόρο.

Η ιδιότητά της επίσης να πήζει μέσα στο στομάχι, την καθιστά πολύ αποτελεσματική στην παροχή θρεπτικών ουσιών. Αυτό το πήγμα παρέχει μια παρατεταμένη βραδεία απελευθέρωση αμινοξέων στην κυκλοφορία του αίματος, που μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες.

Η ιδιότητα αυτή της καζεΐνης είναι ιδιαιτέρως ενδιαφέρουσα για τους αθλούμενους και άτομα με μεγάλη σωματική δραστηριότητα, επειδή στα άτομα αυτά υπάρχει μεγάλος μυικός καταβολισμός που συνεχίζεται ακόμη και στη διάρκεια του ύπνου. Για να αντισταθμίσει ο οργανισμός τον καταβολισμό θα πρέπει να βρίσκει διαρκώς αμινοξέα, ώστε μέσω της αναβολικής διαδικασίας να αναδομήσει τη μυική μάζα, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να βρίσκει αμινοξέα ακόμη και στη διάρκεια του ύπνου, ο οποίος μπορεί να διαρκεί ίσως και έξι-οκτώ ώρες. Η καζεΐνη είναι ίσως η μοναδική πρωτεΐνη η οποία όταν λαμβάνεται πριν τον ύπνο, μπορεί να τροφοδοτεί τον οργανισμό με αμινοξέα για τόσες ώρες λόγω της ιδιαίτερα βραδείας διάσπασής της.

Έρευνα Ολλανδικού πανεπιστημίου έχει δείξει ότι ασκούμενοι με βάρη, οι οποίοι κατανάλωσαν 40 γραμμάρια ροφήματος καζεΐνης πριν τον ύπνο, παρουσίασαν κατά 22% υψηλότερη πρωτεϊνοσύνθεση σε σχέση με άτομα που έλαβαν κάποια εικονική ουσία.

Επίσης, λόγω και πάλι της ιδιότητάς της να πήζει στο στομάχι, δημιουργεί αίσθηση κορεσμού, οπότε όταν καταναλώνεται από άτομα που εφαρμόζουν κάποια δίαιτα απώλειας βάρους, βοηθάει στη μείωση της όρεξης, τροφοδοτώντας παράλληλα τον οργανισμό με αμινοξέα. Είναι παρατηρημένο ότι η καζεΐνη είναι αποτελεσματικότερη σε σχέση με τους υδατάνθρακες στη δημιουργία αυτού του αισθήματος πληρότητας.

Δίνει επίσης το ερέθισμα για την έκκριση στο στομάχι, ορμονών που ρυθμίζουν το αίσθημα της όρεξης, όπως η GLP-1, το πεπτίδιο YY και η γλυκαγόνη. Παράλληλα, μειώνει τα επίπεδα των λεγομένων “ορμονών της πείνας” όπως η γκρελίνη. Αυτές στέλνουν εντολή στο κέντρο ελέγχου της όρεξης, το οποίο βρίσκεται στον εγκέφαλο, την πληροφορία πως έχει επέλθει ο κορεσμός και το άτομο σταματά την περαιτέρω πρόσληψη τροφής. Οι ερευνητές έχουν διαπιστώσει πως τα αποτελέσματα αυτά, είναι ανάλογα της ποσότητας πρωτεΐνης την οποία καταναλώνει κάποιος· όσο περισσότερη, τόσο εντονότερα.


ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΤΗΣ ΚΑΖΕΪΝΗΣ

Αν και στους περισσότερους ανθρώπους δεν δημιουργεί κάποιο πρόβλημα η κατανάλωση καζεΐνης, ωστόσο ένα μικρό ποσοστό του πληθυσμού είναι αλλεργικό στην κατανάλωσή της και θα πρέπει να αποφεύγει τροφές στις οποίες περιέχεται.