Βιολογική αξία (Β.Α.) των πρωτεϊνών

Η Βιολογική Αξία (Β.Α.) είναι ένας δείκτης της αναλογίας της απορροφούμενης πρωτεΐνης από ένα τρόφιμο, σε σχέση μ’ αυτήν που τελικά ενσωματώνεται στις πρωτεΐνες του οργανισμού. Μας δείχνει πόσο εύκολα μπορεί να χρησιμοποιηθεί η πρωτεΐνη που έχει υποστεί πέψη, στη σύνθεση πρωτεϊνών μέσα στα κύτταρα του οργανισμού.

Οι πρωτεΐνες είναι η κύρια πηγή αζώτου στα τρόφιμα. Για να μετρηθεί η Β.Α. μιας πρωτεΐνης, υποθέτουμε ότι οι πρωτεΐνες είναι η μοναδική πηγή αζώτου και στη συνέχεια μετράμε την αναλογία του αζώτου που απορροφάται από το σώμα, σε σχέση με αυτό που αποβάλλεται. Το υπόλοιπο πρέπει να έχει ενσωματωθεί στις πρωτεΐνες του οργανισμού. Η αναλογία αζώτου που ενσωματώνεται στο σώμα, σε σχέση με το άζωτο που απορροφάται δίνει ένα μέτρο της "χρηστικότητας" της πρωτεΐνης και ο αριθμός που προκύπτει δείχνει τη βιολογική της αξία.

Τα 9 βασικά αµινοξέα και οι αναλογίες τους μέσα και μια πρωτεΐνη καθορίζουν τη Β.Α. της συγκεκριμένης πρωτεΐνης. Όσο οι αναλογίες των 9 βασικών αμινοξέων μιας πρωτεΐνης, είναι πιο κοντά στις αναλογίες των 9 βασικών αμινοξέων των πρωτεϊνών του σώματός μας, τόσο υψηλότερη είναι η Β.Α.. Όσο υψηλότερη η Β.Α. της πρωτεΐνης που καταναλώνουμε, τόσο μικρότερη ποσότητα πρωτεΐνης χρειάζεται για τη σύνθεση κάποιας πρωτεΐνης από τον οργανισμό και τόσο λιγότερα μη χρησιμοποιημένα αμινοξέα απομένουν.

Τρόφιμα που µας παρέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας είναι τα ζωικά τρόφιμα όπως το αυγό, το κρέας, τα ψάρια, το γάλα και τα προϊόντα του και από φυτά η σόγια. Απομονωμένες πρωτεΐνες από τροφές, όπως η πρωτεΐνη ορού γάλακτος (whey protein), η σφαιρίνη, η ανοσοσφαιρίνη, μπορεί να έχουν και υψηλότερη βιολογική αξία από τις προαναφερθείσες. Οι φυτικές πρωτεΐνες (εκτός της πρωτεΐνης σόγιας) σε αντίθεση µε τις ζωικές είναι χαμηλότερης βιολογικής αξίας, γιατί δεν περιέχουν τα βασικά αμινοξέα στις αναλογίες που τα χρειάζεται το σώμα μας. Γι’ αυτό αναφέρονται και σαν ατελείς πρωτεΐνες. Κάποια μίγματα όμως φυτικών πρωτεϊνών διαφορετικής προέλευσης μπορούν να μας δώσουν πλήρεις πρωτεΐνες και σε μερικές περιπτώσεις υψηλότερης Β.Α. από τις ζωικές. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κάποια από τα βασικά αμινοξέα που απουσιάζουν ή δεν υπάρχουν στις απαιτούμενες, για τον ανθρώπινο οργανισμό, ποσότητες στη μία φυτική πρωτεΐνη, συμπληρώνονται από τα αμινοξέα μιας άλλης.

Η βιολογική αξία των πρωτεϊνών μετράται με δύο τρόπους:

1) Ο πρώτος τρόπος είναι υπολογίζοντας το ποσοστό απορρόφησης μιας πρωτεΐνης από τον οργανισμό επί τοις εκατό (%) και μπορεί να πάρει οποιαδήποτε τιμή από 0% έως 100%. Με βάση αυτόν τον τρόπο υπολογισμού η μέγιστη τιμή (100%) δηλώνει την πλήρη χρησιμοποίηση της πρωτεΐνης από το σώμα και θα αντιστοιχούσε στην ιδανική πρωτεΐνη.

2) Ο δεύτερος τρόπος λαμβάνει ως βάση αναφοράς την πρωτεΐνη του ολόκληρου αυγού, δίνοντάς της την τιμή 100 και με βάση αυτόν τον αριθμό αξιολογεί με βαθμό μεγαλύτερο ή μικρότερο του 100 τις πρωτεΐνες από άλλες πηγές. Στον δεύτερο τρόπο η βιολογική αξία αποδίδεται με ένα σκέτο αριθμό, δηλαδή δεν συσχετίζεται με κάποια μονάδα μέτρησης.

Πρέπει εδώ να σημειωθεί ότι σύμφωνα με τον πρώτο τρόπο μέτρησης η πρωτεΐνη του ολόκληρου αυγού έχει απορρόφηση 93,7%, ενώ με το δεύτερο τρόπο μέτρησης λαμβάνεται ως βάση αναφοράς και έχει την τιμή 100.

Στον παρακάτω πίνακα μπορείτε να δείτε τη Β.Α. των πρωτεϊνών κάποιων τροφίμων, αλλά και μεμονωμένων πρωτεϊνών, σύμφωνα με τον πρώτο και το δεύτερο τρόπο μέτρησης (Σημείωση: Στις τιμές του δεύτερου τρόπου, όπως είπαμε, χρησιμοποιείται το "ολόκληρο αυγό" με τιμή 100, επομένως τα τρόφιμα που παράγουν ακόμη περισσότερο άζωτο από το ολόκληρο αυγό μπορούν να έχουν τιμή μεγαλύτερη από 100. Το 100 σ’ αυτήν την περίπτωση δεν σημαίνει ότι το 100% του αζώτου του τροφίμου ενσωματώνεται στο σώμα):

Ο δείκτης της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών έχει επίσης μεγάλη σημασία για τους χορτοφάγους, ειδικά όταν αυτοί αθλούνται και οι ανάγκες τους σε πρωτεΐνη αυξάνονται, επειδή καταναλώνουν μόνο φυτικές πρωτεΐνες κι έτσι δε λαμβάνουν στην απαιτούμενη ποσότητα στα 9 βασικά αμινοξέα ώστε το σώμα τους να μπορεί να συνθέσει πρωτεΐνες. Αν οι χορτοφάγοι θέλουν να λαμβάνουν την απαιτούμενη ποσότητα βασικών αμινοξέων, θα πρέπει να προσέξουν τους συνδυασμούς φυτικών τροφών (κάποιους από τους οποίους αναφέρουμε παρακάτω), ώστε οι τροφές να τους παρέχουν πληρότητα σε αυτά τα αμινοξέα.

Συνδυασμοί φυτικών τροφίμων που δίνουν υψηλή Β.Α. (Αρχικά βλέπουμε την ποσότητα επί τοις εκατό από την κάθε τροφή που αναμιγνύουμε στο συγκεκριμένο γεύμα και εν συνεχεία τη Β.Α. που προκύπτει σύμφωνα με το δεύτερο τρόπο μέτρησης που περιγράψαμε πιο πριν):

85% ρύζι και 15% μαγιά: Β.Α.:118

55% σόγια και 45% ρύζι: Β.Α.:111

55% πατάτες και 45% σόγια: Β.Α.:103

52% φασόλια και 48% καλαμπόκι: Β.Α.:101

Τέλος πρέπει να αναφερθεί ότι υπάρχουν πολλές άλλες μέθοδοι για τον προσδιορισμό του πόσο εύκολα ή αποδοτικά χρησιμοποιείται μια πρωτεΐνη από το σώμα, οι οποίες έχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα έναντι της Β.Α., αν και μέχρι σήμερα η Β.Α. έχει ληφθεί σοβαρά υπόψη.